20 paź Do czego przyprawa szafran?

Szafran uznawany jest za najdroższą i najszlachetniejszą przyprawę świata. Jego uprawa jest czasochłonna i wymaga dużych nakładów pracy oraz cierpliwości. Obecnie szafran wykorzystuje się nie tylko w kuchni, ale również w medycynie, gdyż ma silne działanie antydepresyjne. My jednak skupimy się na jego zastosowaniach kulinarnych. Sprawdźmy więc, do czego przyprawa szafran może być stosowana w kuchni.

Co to jest szafran?

Zanim omówimy, do czego przyprawa szafran nadaje się najlepiej, przyjrzyjmy się bliżej jego pochodzeniu. Szafran, a właściwie Crocus Savitus (krokus siewny), jest to roślina jednolistna. Jej ojczyzną jest najprawdopodobniej Bliski Wschód oraz niektóre rejony Grecji. Szafran wykorzystywali już starożytni Persowie i Egipcjanie, a także Grecy i Rzymianie. Służył im nie tylko do doprawiania potraw, ale również do barwienia tkanin, uśmierzania bólu i leczenia niektórych chorób. Dzisiaj ta roślina nie występuje już w stanie dzikimi. Jest natomiast uprawiania w wielu rejonach świata. Największe uprawy znajdują się w Iranie, Turcji, Indiach oraz w Hiszpanii. Co ciekawe, to właśnie szafran z Walencji jest ceniony najbardziej.

Jak wygląda szafran? Jest to stosunkowo niska roślina, która dorasta zazwyczaj do 5-10 cm. Jej liście są typowe dla krokusów – równowąskie, ciemnolistne z dwoma białymi pasami, tworzącymi przyziemną rozetę. Natomiast kwiaty szafranu są lejkowate, mają sześć płatków i występują w różnych odcieniach fioletu. Wewnątrz kwiatów znajdują się trzy pręciki oraz charakterystyczny dla tego gatunku słupek o długiej szyjce, zakończony ciemnopomarańczowym znamieniem – to właśnie jest przyprawa szafran. Jest to bardzo delikatny element kwiatu, dlatego szafran zbiera się i przetwarza ręcznie. Aby uzyskać 1 kg szafranu, potrzeba aż 150 tysięcy kwiatów.

Do czego przyprawa szafran?

Choć szafran wykorzystywany jest w lecznictwie, a także sadzony w przydomowych ogródkach jako roślina ozdobna, najczęściej wykorzystuje się go w kulinariach. Ma on postać cieniutkich czerwonych niteczek. Zaledwie dwie nitki wystarczą, aby potrawa nabrała pożądanego aromatu i żółtego zabarwienia. Należy jednak pamiętać, że z szafranem nie wolno przesadzać. Jest on znany ze swojego gorzkiego smaku, jeśli więc dodamy go za dużo do potrawy, gorycz może okazać się nie do przełknięcia. W zależności od regionu świata szafran dodaje się do rozmaitych dań. Sprawdźmy zatem, do czego dodajemy szafran.

• Szafran do risotto – do włoskiego risotto często dodaje się szafran.
• Przyprawa szafran do zup – zmielony szafran będzie doskonałym dodatkiem do zup, w szczególności rybnych (np. francuskiej zupy Bouillabaisse). Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, aby dorzucić szafran do rosołu czy kremu z dyni.
• Szafran do paelli – tradycyjna potrawa hiszpańska „paella” składa się z ryżu, kawałków kurczaka, papryki, a także owoców morza. Doprawia się ją właśnie szafranem.
• Szafran do herbaty – w Kuwejcie pije się czarną herbatę z nietypowymi dodatkami, m.in. kardamonem i właśnie szafranem.
• Zastosowanie szafranu w cukiernictwie – ze względu na to, że szafran ma doskonałe właściwości barwiące, w cukiernictwie służy do barwienia i aromatyzowania ciast oraz deserów, np. staropolskiej baby szafranowej czy szwedzkich bułeczek Lussekatter. Często dodaje się go również do puddingów, lodów czy włoskiego panna cotty.

Szafran – ile dodać i jak używać?

W sprzedaży znajdziemy nie tylko nitki szafranu, ale również szafran mielony. Można go bezpośrednio wsypać do zupy lub rozpuścić w kilku łyżkach ciepłej wody i dopiero wtedy dodać do bulionu. Natomiast nitki szafranu przed spożyciem należy podgrzać, gdyż ich bogactwo aromatu uwalnia się w podwyższonej temperaturze. Można to zrobić w piekarniku lub podgrzać na kuchence. Następnie podgrzane nitki szafranu należy rozetrzeć w moździerzu i dodać do potrawy. Pamiętajmy, aby przyprawę zawsze dodawać pod koniec gotowania – w przeciwnym razie jej aromat szybko się ulotni. Ile dodać szafranu do potrawy? Często wystarczy nawet szczypta tej przyprawy, aby potrawa nabrała pięknego aromatu. Warto pamiętać, że szafran doskonale komponuje się z kardamonem, miodem i mlekiem.

Ile kosztuje szafran?

Skoro już wiemy, do czego przyprawa szafran jest używana, sprawdźmy, ile kosztuje. Nie bez powodu mówi się, że szafran jest najdroższą przyprawą świata. Wysokiej jakości przyprawa może kosztować nawet 40 tysięcy złotych za 1 kg. Szafran sprzedaje się jednak nie na kilogramy, a na gramy. Przeważnie do kupienia są niewielkie porcje – za torebkę o masie 0,3 g zapłacimy około 12 zł. Tak wysoka cena szafranu wynika z nakładu pracy, jaki trzeba poświęcić, aby zebrać surowiec.

Właśnie ze względu na wysoką cenę, przyprawa szafran często bywa fałszowana. W opakowaniu znajduje się wówczas kurkuma lub krokosz barwierski.